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大厨教做发财年糕、如意萝卜糕

2015年02月17日  羊城晚报  王敏  
           

  有句老话说道:有钱没钱,蒸糕过年。虽然如今各大超市、餐厅甚至个人作坊都纷纷推出贺年年糕,星级酒店与老字号酒家的年糕礼盒更是一家比一家做得精美,但是终究及不上“自家制”所包含的心思与人情,也敌不过年糕新鲜出炉那一刻暖暖热闹的过年氛围。

 

  如果你正准备今年亲手做年糕的话,不妨参考广州酒家的点心师为大家奉上的贺年糕点制作方法,有发财年糕、如意萝卜糕。全家齐上阵蒸糕,传统年味就在这些美食中回归!

 

发财年糕

 

发财年糕

  ● 发财年糕

  用料:糯米粉1250克,澄面900克,红片糖1750克,清水1750克,黄奶油250克,椰汁1罐,香橙色香油适量。

  工具:蒸糕盆

  制作步骤:

  1、将清水煮沸,加入红片糖把糖煮至融化,做成红糖水,随后把红糖水放凉至70℃;

  2、将牛油加入红糖水中溶解,再加入椰汁及香橙色香油;

  3、把糯米粉加入到红糖水中,一边加糯米粉,一边搅拌;

  4、把粉浆搅拌均匀后过筛,隔掉颗粒物后则可装盘;

  5、用中火隔水蒸1个半小时即可。

  制作小提示:

  1、煮好糖水后不能立刻入粉,必须将糖水放凉至70℃(手感微烫即温度适合)。

  2、糯米粉和红糖水要搅拌均匀,粉浆中的颗粒物一定要隔掉。

  3、香橙色香油使年糕的整体色泽更添喜庆,在一般的食杂店可买到,也可到一德路购买。

 

 

如意萝卜糕,广州酒家大厨教做发财年糕,购分享

  ● 如意萝卜糕

  用料:粘米粉500克,萝卜3500克,腊肠200克,腊肉200克,粟粉400克,盐45克,味粉100克,糖150克,胡椒碎10克,生油250克,清水2000克。

  工具:9英寸方盘一个(或准备一个家用的蒸糕盆)

  制作步骤:

  1、把萝卜切成长约8厘米、一根筷子粗细的萝卜条,随后隔水蒸10-15分钟;

 

萝卜切条,蒸制时会比较入味

萝卜切条,蒸制时会比较入味

 

  2、将粘米粉、粟粉、盐、味粉、糖、胡椒碎混合并加入750克清水搅拌成粉浆,随后加入生油搅拌成“生浆”;

  3、将余下的1250克清水加热至沸腾,再撞入“生浆”中,一边加水,一边搅拌,制成“熟浆”;

  4、往“熟浆”中酌量加入蒸好的萝卜丝和爆炒好的腊味,搅拌均匀后即可装盘;

 

往“熟浆”中酌量加入蒸好的萝卜丝

往“熟浆”中酌量加入蒸好的萝卜丝

 

  5、隔水蒸约50分钟即可。

  制作小提示:

  1、萝卜切成条状,吃起来更有萝卜味,更富口感。

  2、萝卜不能焯水,要蒸熟,且不能过度加热,否则萝卜会失去原味。

  3、萝卜糕中加入胡椒碎会更香,推荐使用生胡椒,再将其压成胡椒碎。

 

          
          
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