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办年货来点天然生晒腊味

2015年02月13日  大洋网-广州日报    
           

 

  就要过年啦!你家的年货置办好了吗?现在线上线下的过年促销大战已全面拉开,各位亲们还没下手的要赶快抓紧了哦!

 

  这年头,干什么都好,就怕没新意。今期,我们就寻找了一些不一样的年货,快快“扫”起来吧!

 

  今年大年三十,据说可能会天寒地冻,一煲腊味饭如何少得了!许多老广感慨今日吃不上当年的天然生晒腊味,什么都机械化运作了。Of course no啦!记者就找到那款你将它折弯它却还能慢慢挺直“腰板”的天然腊味,就在江惠美杂货屋。她家的腊味统统来自自家基地丰收农产。

  肠衣用天然粉肠制作,即猪粉肠,够韧性,可以将肉与肠衣紧紧结合在一起,耐煮。人造肠衣在水中煮久后会溶解,腊肠就“露馅”。使用天然肠衣成本比人工肠衣高出至少2倍。每一头猪只有那么一点粉肠,还要人工刮干净,俗称“通肠衣”。在腌制后排水时,需要人手在天然肠衣上戳洞,增加了工序。腊肠选用韶关当地土猪肉,剁成粒状,不破坏肉本身的纤维。

 

  所有腊味全部手工制作,包括润肠、腊猪手、腊山鼠、腊鸭、腊鸡、腊鸭肾、腊鲮鱼等。最经典的还有白腊肉,坊间甚少人做白腊肉,并非因白腊肉有多难做,而是因为白腊肉就好比一面“照妖镜”,如果选用的五花腩差,一眼能见。“腊肉敢于露白”说的就是一家店的自信。

 

  白腊肉腌制时只下盐和少量糖,不下豉油,因而口味清淡,不似传统腊肉腊肠有浓浓的糖酒味和豉油味。由于没有豉油的“掩护”,白腊肉必须选择优质新鲜的五花腩来制作,他家的五花腩是由屠户“直供”。

 

  白腊肉难以批量工厂化生产,因为选用的猪肉必须是新鲜猪,流水线运作多数时候采用冻猪,一旦使用冻猪,做出来的白腊肉色泽偏黄并且猪的瑕疵味更加“放大”。选择优质的五花腩,待到收成之日吃到的就是白腊肉的原味猪肉香。

 

 

 

          
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