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做好清蒸鱼的八大秘籍

2015年07月06日  新浪广东    
           

做好清蒸鱼的八大秘籍 购分享

 

  清蒸鱼最能体现鱼肉的鲜嫩肥美,深受大家喜爱。怎么做一道好吃的清蒸鱼呢,八大秘籍来帮你。

 

  1、鱼的大小宜适中

 

  鱼的重量控制在600克左右,如果是鲢鱼或草鱼等稍大的鱼,重量应控制在1000克左右,这样的大小,摆在盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

 

  2、鱼的处理有讲究

 

  收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒;

 

  3、如何使蒸出的鱼形体饱满

 

  将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

 

  4、姜葱切丝有细节

 

  取大块老姜,取长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不青不白处,与姜丝等长)切丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

 

  5、宜开水蒸鱼

 

  一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

 

  6、时间火候很关键

 

  蒸鱼的火候是顶级秘诀,时间不能长,要根据鱼的大小和种类灵活调整;一般来说,海鲈鱼500克左右需要蒸8分钟,750克左右需要10分钟;鲳鱼150克左右需要蒸5分钟,250克左右需要蒸6分钟,500克左右需要蒸8分钟;多宝鱼750克左右需要蒸10分钟,1千克左右需要蒸12分钟。以上都是开锅放进鱼之后开始计算时间。

 

  7、关火后不宜立即出锅

 

  关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

 

  8、补充要点:

 

  1、如果是清蒸鲢鱼或草鱼等稍大的鱼,蒸的时间应再延长2-3分钟,但不要太长。别忘了“虚蒸”招数。

  2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

  3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

  4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

 

          
          
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