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跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑

2017年09月24日  央视  消费主张  
           

  三亚市第一农贸市场,海鲜摊位很多,柯先生正在挑选海鲜,他是一家大型酒店的厨师,自然懂得不少挑选海鲜的门道。柯先生要找的是大个儿的龙胆石斑。柯先生说,市场上的石斑鱼分养殖和野生的两种。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,三亚第一农贸市场,购分享

三亚第一农贸市场

 

  柯甲泽 餐厅老板:养殖的颜色比较黑一点,如果说野生的话,相对来说整个颜色会有点黄。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,柯甲泽 餐厅老板,购分享

 

  石斑鱼在我国就有几十个品种,仅第一市场上的石斑鱼也不下十种,但柯先生要找的是野生大石斑,一般还真不太容易找,他干脆直接来到他通常会上货的摊位。

 

  记者:老板,这个鱼都是野生的吗?

  摊主:都是野生的。

  记者:这个青衣卖多少钱一斤?

  摊主:30元(一斤)。

  记者:这红色的是什么?

  摊主:这是东星斑,这个120元(一斤)。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,东星斑,购分享

东星斑

 

  记者:这是什么鱼呀?

  摊主:这是老虎斑,一百来斤。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,老虎斑,购分享

 

  这条老虎斑的尾巴看起来倒是够大,可惜鱼只剩一半了,柯先生只能再想办法。第一市场的水产相当丰富,除了各种连名字都叫不上来的鱼,还有许多虾、蟹、贝壳等等。据摊主们说,这两年的生意还不错。

 

  收入涨了,海鲜的质量也比前几年要好。这位摊主拿出了自家的野生大龙虾,介绍说:这很少有,这几年才开始能见到。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,少见的野生大龙虾,购分享

少见的野生大龙虾

 

  野生石斑也比往年多了。而野生石斑与养殖石斑,价格能差四倍左右。摊主:这个35元(一斤),这种130元(一斤),养殖的它身子很短的,肚子很大,除了身子,头也不够尖,野生的头是长长的。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,养殖石斑,购分享

养殖石斑

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,野生石斑,购分享

野生石斑

 

  此时,厨师柯先生准备再去朋友的海鲜档口找找,看有没有合适的大个儿龙胆石斑。老板姓李,因为来的有些晚,档口的鱼都已经卖得差不多了。

 

  记者:您这货都是从哪儿进的?

  李先生 鱼档老板:都是海南岛,我们哪里都去收购的,三亚也有收购,我等一下就去。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,李先生 鱼档老板,购分享

 

  我们决定跟随李老板去渔排上货,找一找大鱼,而柯先生则准备与船老大谢强联系,看有没有新捕上来的大个儿石斑。

 

  海哥,全名蔡贵海,是渔排的负责人,他们每次销售,都要这样把鱼从海里的排上推过来,直接捕捞装车。很快,大家就要起网捞鱼了。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,起网捞鱼,购分享

 

  鲜活的石斑鱼,个头大,力气也大,以至于海哥费了半天劲儿也捞不上来几条。经过仔细称重,海哥捞上来的四条鱼一共41斤,平均每条10斤重。

 

  这边,海哥和李老板一起捞鱼、称鱼、装鱼,买卖双方同时记帐。而另一边,上了车的鱼被直接装进水箱,都是会活着被运往全国各地。两个小时后,这一排八千二百斤的石斑鱼全部装车完毕,车也将开往海南省琼海市的集散中心。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,渔排上的养殖石斑鱼,购分享

渔排上的养殖石斑鱼

 

  渔排是漂浮在海上的养殖网箱,每个网箱里养殖的鱼都不一样。比如这一箱是丽鱼,大概有3000多斤。

 

  而这边是虹鱼,活力十分强劲,随便一条捞起来,都有十斤左右。

 

  更有趣的还是这种刺鲍鱼,大大的脑袋大大的眼睛,看起来可爱,却浑身长满了刺,一旦生起气来就会鼓成一个球,把全身的刺都撑得立了起来,不过,坚持不了一会,它就泄气了。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,刺鲍鱼,购分享

刺鲍鱼

 

  海哥这里的渔排,主要养殖的还是各种石斑鱼,除了龙胆石斑、老虎斑等,还有星斑、金钱斑,以及他们刚研发出来的花龙斑,这样一条花龙斑要卖到一斤100元钱了。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,花龙斑,购分享

花龙斑

 

  这就是龙胆石斑了,不过海哥说,这400多斤的石斑王他们可不卖,这可是用来育苗的母鱼。原来,龙胆石斑只有在100斤以上才会产卵,所以大的龙胆石斑可遇不可求,吃了就太可惜了。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,龙胆石斑王,购分享

龙胆石斑王

 

  没过多久,柯先生得到消息,船老大谢强捕到大石斑了。谢强:就前几天我们刚好从渔船上捕到一只大龙胆石斑,可能有五、六十斤吧。就这个大家伙。

 

  终于,大家七手八脚的总算把鱼给弄出了鱼缸,先抬出来过秤,足足51斤2两。这么大的鱼两个人才勉强能把它抱起来。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,51斤的大龙胆石斑,购分享

51斤的大龙胆石斑

 

  按照柯先生的要求,这条50多斤的大石斑被去鳞,分解,拿回去就可以直接烹调了。这么大的鱼,肯定是一鱼多吃。

 

  香芋鱼头煲:先用高汤调料,调好味道,然后放入芋头及油炸过的鱼头块,大火焖熟就可以出锅了。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,香芋鱼头煲,购分享

 

  酸汁龙趸:用潮汕地区的酸梅和酸菜与鱼肉一起烧制,味道酸爽可口。

 

  青瓜冬菜煮鱼皮:用黄瓜及冬菜与石斑鱼皮一起煨煮,味道清香怡人。

 

  翅汤堂灼鱼片:石斑鱼片先用鸡汤煨熟,再用热鸡油一滚,鱼片鲜而劲道,鱼皮弹性十足,吃起来满口留香。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,翅汤堂灼鱼片,购分享

 

  当然这样的美味是难得一尝的,毕竟这样大的龙胆石斑很难遇到,而且一条鱼就要三、四千元,如果想吃经济实惠的海鲜,还是要去三亚市的海鲜大排档。

 

跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑,春园海鲜广场,购分享

 

  春园海鲜广场是政府为安置下岗职工而设立的,他们的口号是“甩干海水卖海鲜”,价格相对酒店来说,实惠很多。在三亚吃海鲜可以在酒店吃、可以在大排档吃,还可以自己买了海鲜,让加工点加工,白灼5元一斤,蒸、炒10元一斤。

 

  三亚可以加工海鲜的地方比较多,包括:渔港码头、春园海鲜排档、三亚市第二集贸市场等。自己选购海鲜的时候,最好提前做做功课,比如野生和养殖的怎样分辨,毕竟价格会相差三、四倍。另外,购买海鲜最好上午去,比较鲜活,下午往往就不够新鲜了。

 
 
 
       凌晨探访三亚中心渔港
        湛江霞山水产市场里寻海鲜
 
 

 

          
          
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