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咸鸭蛋

介   绍:
咸鸭蛋是将新鲜鸭蛋,用加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰裹匀,然后码入小口大肚的坛内,封口月余,即成;咸鸭蛋配绿豆稀饭,是夏天常见吃法。
科   普:
在咸鸭蛋的蛋黄中,经常可以看到有红黄色的油流出来,这些油是脂肪,蛋黄中的脂肪含量高达31%。未腌制前看不到,是因为这些脂肪被蛋白质乳化了,经过腌制,蛋白质的乳化作用降低了,油也就流出来了。
美   食:
咸鸭蛋在中国历史悠久,袁枚的《随园食单·小菜单》就有“腌蛋”一条:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多, 高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。