全球食品最安全国家之丹麦
2015年05月27日 《中国食品》杂志
丹麦被誉为“欧洲食橱”和“乳酪工厂”，农产品近3/4出口，猪肉出口更占全球份额1/4。像丹麦这样的小国家，之所以能保持出口大国地位，正是源于高效、控制严格的食品安全体系。
根据《经济学人》杂志发布的2012年度《全球食品安全指数报告》，丹麦名列全球食品最安全的国家行列。其上榜的关键原因在于丹麦拥有一整套严格的食品安全保障体制和完善、有效的食品安全监管体系。
打造“更接近自然”的“乳业王国”
丹麦乳业高度发达，有着欧洲最大、最现代化的乳制品生产商之一“爱氏晨曦乳业公司(A rlaFoods)”。爱氏晨曦控制着丹麦90%以上和瑞典约三分之二的牛奶奶源，2011年营业收入为550亿丹麦克朗(约合95亿美元)，它在丹麦、瑞典和德国分别有3513、3865和645家奶牛牧场。爱氏晨曦采取了合作社形式的产权结构，由丹麦、瑞典和德国的8000多名牧场主共同拥有。这些牧场主既向爱氏晨曦提供牛奶奶源，同时也是它的股东。
爱氏晨曦的乳产品追求“自然”和“环保”，以“更接近自然”作为营运理念，其所有产品均不添加人工色素和调味剂，并严格控制使用食品添加剂。它出产的牛奶全部采用其独创的著名的“阿拉花园”(A rlaG arden)质量管理体系，执行最严格的检验检疫标准，运用到“从牧场到餐桌”链条上的每个环节。
爱氏晨曦质量管理负责人尼尔斯 · 尤尔 · 莫滕森有一份60多页的“阿拉花园”质量管理指导纲领。这份纲领包括了对奶牛牲舍建设、饲料选择、挤奶时间、牧场环境、牛奶储存与运输等牧场管理的各环节进行质量管控的指标和细节，爱氏晨曦旗下所有牧场都必须按照这个标准进行管理。莫滕森介绍说，这一质量管理体系对牧场的要求可以分为三个层次：一是当地的法律法规要求，以红色标记。二是行业要求，以蓝色标记。这一层次的要求比法律法规要更加严格，加盟爱氏晨曦的牧场都必须满足这一层次的要求。三是爱氏晨曦的推荐性标准，为更高层次的理想化要求，以绿色标记，不做强制要求。
莫滕森还特别介绍说，爱氏晨曦在丹麦本土还有约300家有机牧场，这些牧场对饲料、奶牛宿舍和自然放养的要求要比普通牧场更加苛刻。
爱氏晨曦将牧场原奶的收购价格与其质量挂钩。原奶在运输到牛奶加工厂后，工作人员会对原奶进行检验，收购价格根据检验结果进行最高幅度可达10%的上下浮动。此外，爱氏晨曦还会定期对原奶进行微生物数、抗生素等各种检验。比如，每四周必须对原奶进行抗生素检验，如果超标，除了降低奶价之外，牧场还必须接受罚款，并在接下来的12个月中被列入特别关注名单。情况严重者，则被开除出“阿拉牧场”。
爱氏晨曦和丹麦食品检测仪器公司福斯公司合作发明出一种可以快速检测出牛奶中三聚氰胺的方法。与传统的牛奶检验程序不同的是，这种新方法利用红外光谱分析原理来快速、经济地检测乳制品的成分。
猪饲料中严格禁止使用催生剂、荷尔蒙
丹麦被世界公认为“养猪王国”，是一个猪比人多得多的国家，其总人口只有约550万人，但每年向国际市场供应的生猪总量超过3000万头，相当于每人出口5-6头猪。近100年来，历经几代人知识、技术和经验的积累，丹麦取得了全世界对其安全优质猪肉的高度认可。优质猪肉一直是丹麦重要的出口创汇产品，猪肉品质不断提高，安全监管体系不断完善。目前，丹麦全国约有5000个专业化养猪场，每年出栏的生猪约有90%用于猪肉出口，占丹麦出口总额的5%以上。按照丹麦农业理事会的统计，丹麦的猪肉贸易额约占全球的23%，是世界第三大的猪肉出口国。
进养殖场需沐浴消毒
丹麦养猪研究中心SPF健康控制实验室主任本特 · 尼尔森说，丹麦绝大多数猪都加入特定病原健康计划，采用无特定病原(SPF)进行种猪育种，并且养猪场实行隔离封闭式管理。
为了防止人带入细菌，养殖场对人员进出有严苛的标准。当养殖者进出畜棚时必须清洗干净，甚至连养殖场办公室的电脑键盘、电话、淋喷头、厕所和餐厅等都要仔细清洁。
刚刚抵达丹麦的外国人48小时内不允许进入养殖场。如想参观，必须全身沐浴清洗消毒，从内到外着猪场统一提供的工作服，带进猪场的相机等也要严格消毒，参观者不准私自给猪喂食或者直接接触猪。
数据库监督拒绝抗生素
丹麦执行欧盟的食品安全法规，并且更加严格。在丹麦，农场里每头牲畜都有“身份证号”。“我们为所有牲畜建立中央数据库，包括它们的出生时间地点、是否换过农场等，每个动物都有一个号码，一旦有疫情，可很快追溯到是哪里出问题。” 丹麦食品和农业委员会首席顾问詹斯 · 林说。
詹斯 · 林最引以为豪的是丹麦严格控制动物体内抗生素、激素等药品残留。“在丹麦，兽医只能开药方，不能卖药，农民必须从药房买药，这有效降低了抗生素等药品的使用。”
现在仍有很多国家在饲料中添加抗生素作为生长剂，而丹麦2000年已经禁止所有动物一律禁止使用抗生素饲料。此外，所有兽医开出的抗生素等药品必须上报到中央数据库，接受社会和当局监督。“如当局发现某个兽医开的抗生素或其他药品多于所需，或某个农民使用多于必需的药品，他们就会和药房去谈，确认问题，接下来就是严厉的补救措施，农民和兽医也就会面临高额罚款。”詹斯 · 林说。
如此严格的标准当然也离不开农民的支持。“丹麦农民都受过高等教育。”詹斯 · 林说，想成为农场主，先要在学校里学习3年，然后在农场实习一年多，再通过考试才能获得“绿色证书”，只有持“绿色证书”的人才有购买农场的资格。
“VIP包厢”运输牲畜避免感染
食品安全是一个链条，“整个链条的强度由最弱的环节来决定，”实验室主任本特 · 尼尔森说，所以在运输环节要严格。他笑称，丹麦的猪在运输中享受“VIP豪华包厢”待遇。
为避免运输过程中感染，丹麦使用带有密封空气过滤器通风设备的专用车来运输猪。“车厢内空气流通、温度、湿度等数据都通过计算机控制，就连司机都是经过特殊训练的。”尼尔森主任说，这简直就是“商务舱”。
此外，卡车每次运输后要清洗、消毒，并隔离一定时间后才能再次到农场去运送牲畜。
而在屠宰场，丹麦政府也有创新。屠宰流水线上的检查员有些是屠宰场自己的工人，有些则是政府的“卧底”。
詹斯 · 林介绍说，“政府每年两次会将这些检查员的工资计算出来，我们有多少检查员，在这里工作了多长时间，然后寄给屠宰场账单，要求他们给这些检查员开工资。而一旦发现问题，检疫人员有权独立行使监督检查职能，立即建议采取改进措施，情况严重的可要求关闭工厂。”
“我们有一个非常严格的体系，其他欧盟国家不大可能做到，因为不同的环节，比如农场、组织、屠宰场等有不同的利益。但丹麦采取了联营的体系，每个农场主都是行业会员，整个行业里要风险共担、利益共享，所以政府、组织、农场、屠宰场可以密切合作。”詹斯 · 林对这一体系非常自豪。
有机农业是未来发展方向
丹麦的有机农业也处于世界领先水平。丹麦农业和食品委员会的统计显示，2011年丹麦的农业用地有7%用于发展有机农业。丹麦政府对发展有机农业更是设立了雄心勃勃的目标：到2020年有机农业的产值实现翻番，农业用地的15%用于发展有机农业。
跟传统种植业相比，有机种植业的特点是完全不使用农药和化肥。丹麦农业和食品理事会政策研究部主任莫滕 · 安德森 · 林勒特介绍说，丹麦境内没有大江大河，地表径流很少，饮用水全部来自地下水。因此丹麦在农业生产中严格限制化肥和农药的使用，避免污染地下水资源。
1986年，丹麦制定了第一个“农药作用计划”，确定在1997年之前将农药的使用量减少50%。但是，由于该计划受到相当部分的农场主反对，因此效果并不显著。上世纪90年代初农业部门的检查发现，农场主使用农药一共是213种，但只有78种是经过批准的。到了1996年，丹麦政府果断引入了农药税，对农药的征税率为54%，除草剂与杀菌剂的征税率为33%，立竿见影的效果显现了。多年来，农药和化肥在丹麦的销售和使用须经过政府部门许可，各项指标绝对不允许超标。政府当局经常会突击检查土地的使用情况，农民使用的农药和化肥都需要详细登记备查，以保证人畜健康和安全生产。
在丹麦，绝大多数的农场往往是种植业和养殖业并存，养殖业所产生的家畜粪便经发酵处理后就变为优质有机肥被持续不断地补充于大田，形成高效的人工生态系统。
为了减少病虫害，丹麦的农业很注重作物的轮作。大多数农场的种植往往依循蔬菜→大田作物→牧草等相对固定的轮作周期，一个轮作周期一般为5-6年，有的人则采用3-11年为轮作周期。而大田作物中的玉米、豆类、小麦等品种也有自己小的轮作循环，这种轮作方式对减少虫害效果明显。
此外，调整播种期、巧用天敌、粘虫诱捕、张设捕虫网、运用信息素等方式也产生了很好的抑制虫害效果。例如，大多数的有机农场都推迟了胡萝卜的播种期，这样就可以避开第一代胡萝卜茎蝇(有时也包括胡萝卜木虱)的产卵。
值得注意的是，丹麦在推广有机农业的过程中并不直接对单个有机农场主进行补贴，而是通过给有机农场主提供教育培训、创造市场对有机农产品的更多需求等措施来刺激有机农业的发展。
在丹麦，市场上销售的有机食品都会贴上特别的“有机食品”标签，方便消费者识别，不少丹麦超市还专门设置有机食品专区。权威统计显示，丹麦人2011年对有机农产品的人均消费额为168欧元，在全球范围内仅低于瑞士。
为了创造市场需求，丹麦政府出台政策，首先把幼儿园、学校、医院、养老院等这些公共机构的食堂变成“有机食堂”，确保这些食堂的食物原料来自有机食品。目前，哥本哈根所有公共机构的食堂已经有95%的食物原料来自有机食品。
这一项目的总监、“哥本哈根食品屋”负责人安妮 · 比尔格特 · 艾格说：“我们已经做到在相同的花费下，95%的原料来自有机食品。我们的做法是，在饮食中增加蔬菜的比例，减少肉类的消耗，改变人们过去摄入过多肉类的不健康饮食习惯。我们首先在哥本哈根的一些学校进行试验，取消了过去由学生自己带午餐的惯例，改为配发学校统一准备的有机营养午餐，引导学生养成正确和健康的饮食习惯，效果良好。”
“笑脸计划”把关餐馆
丹麦首都哥本哈根的餐馆大门上贴着一张笑脸，这是相关管理机构给丹麦餐馆发的“评级单”，可以让顾客一眼就知道，这家餐馆的食品安全和卫生状况处于什么等级。
詹斯 · 林说，丹麦对餐桌环节的检查非常严，而为了让检查结果容易被顾客所知，便实施了“笑脸计划”。该计划分为四个等级：大笑、微笑、面无表情和哭脸。
“相关机构会对丹麦的餐馆、超市、面包店、肉铺、菜摊等进行不定期的检查。”詹斯 · 林说，检查人员有一个长长的检查单，“厨房是否卫生，食物原料是否新鲜，冰箱或者制冷设备贮存的温度是否合适，甚至垃圾桶清洁是否及时等。如果连续四次检查都很好，没有任何问题，就可以得到大笑脸;如果连续几次检查都是哭脸，或者上次检查的问题一直没有改正，那就要面临高额罚款。”
所有的检查结果都会在网站上公布，“所有餐馆都必须在入口明显处贴上这个标识。如果把标识藏在不显眼的地方就会被罚款。”詹斯 · 林介绍说，目前，全丹麦得到最高等级大笑的娃娃脸的商家有53.5%。
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