市场上不少蛋糕、咖啡伴侣、巧克力粉都会标注含“氢化植物油、氢化椰子油、代可可脂、起酥油、人造黄油/奶油”，这些人工生产的油脂对身体是否有害，应该如何选择，购分享收集了相关的科普文章，供大家参考。

用通俗语言描述的氢化植物油与反式脂肪酸
来源：知乎　作者：孙亚飞

1、奶油是啥？
我们知道，动物油常温是固态的，而植物油常温是液态的，这一点区别在炒菜方面没问题，可是要做奶油呢就有问题了，因为奶油的熔点应该在25-30℃附近，主要成分是脂肪，熔点太高了到嘴里不化还得嚼，太低了就是一滩油，所以最初的奶油真的是从奶里提炼的，和黄油其实是一种东西，尽管一个叫cream，一个叫butter；

2、为什么要制造“氢化植物油”？
好了，从牛奶里提炼是很费劲的，即使是牧民家中，用奶油招待客人也是一件很高的待遇，为什么呢，因为牛奶里的脂肪还是不太多，再者，传统的脱脂奶可不好喝，炼制奶油意味着牛奶也废了，成本太高，于是新的奶油出现了，主要就是动物油，但这个来源也不好，因为动物油的来源也不那么方便，毕竟动物生长起来多费劲，何况最能提供动物油的猪在全球近1/4的人口里绝对禁食，于是化学家们打起了植物油的主意，可植物油是液态啊，怎么办呢？加氢，也就是把植物油中不饱和的部分变成饱和的，这样就和动物油一样一样的了，所以氢化植物油又叫人造奶油、人造黄油。

3、反式脂肪酸的魅影
正当营养学家和化学家们喜大普奔了数十年之后——这两类人一般不会站同样的立场，化学家看营养学如神（经病）学，而营养学则视一切化学物质都是反人类，但氢化植物油还真是得到了双方的支持——反式脂肪酸的问题出现了，一些营养学家问道，你们化学家不是说把植物油氢化之后就是动物油吗，怎么又冒出来这玩意儿？化学家则认为，任何化学反应都有副产物，生产氢化植物油时产生一点副产物也不奇怪。实际上反式脂肪酸也是一种不饱和脂肪酸，与原料植物油的化学式一样，只是不饱和键上的链条的方向不一样了，这是因为，加氢与脱氢实际上是同时发生的，氢化之后也可以再脱氢，可是反式比顺式稳定啊，所以副产物就往反式变了，这就是反式脂肪酸的来源，与氢化植物油显然不是一种东西，但确实是在一个反应罐里出现的，两者如同脐血跟婴儿的关系一样。不过，多数天然油脂中其实也含有少量反式脂肪酸，生物也没有那么精确地控制好全是顺式产物。

4、这事咋恁咧？
现在对反式脂肪酸的认识都是认为这不是人体正常代谢会产生的东西，所以不健康。进一步的研究也发现，这玩意儿确实人体代谢起来有些困难，切莫小看这点困难，人体代谢不了的东西一般很容易造成两种悲剧，一是细胞撂挑子了，不好代谢就不代谢了呗，喊一句施主请回吧，于是代谢不了的物质就开始堆积，反式脂肪酸也是成脂物质啊，于是高血脂高血压啥的都来了；还有一种，细胞玩大了，喊一句官人我还要，于是硬着头皮代谢，直接把自己磕到紊乱，发生癌变。营养学家看到医学研究的成果后说，你看看这多可怕！所以一个字，这玩意儿要禁！

5、我们死掐吧
全禁肯定是不行的，这不是化学家说的，那么多嗷嗷待哺的想吃甜食喝咖啡的文艺青年们，某咖啡店要是告诉他明天起咖啡100块钱一杯，而且每天限100杯，这不就全乱套了么，以为我们文艺青年吃素（有钱）的么。。。好吧，其实跟文艺青年没什么关系，还是商人们不好惹啦，总之禁不了。这时各路科学家都出来声援了，到底能不能找出一例因为反式脂肪酸造成的病变呢？显然也是没有找到，而且发现原来最初发表的研究成果也是YY，反式脂肪酸没那么狰狞，所以各国政府想想这两边都不好惹啊，健康组织和商人都有各自的话语权，那就定一个标准好了。

6、回答题主的问题
说了那么多才发现基本跑题，好像也没怎么跑，说不清了，题主自己看吧。生产氢化植物油的过程可以通过各种手段控制反应中尽可能少一些反式脂肪酸或者后期脱除，这就跟做影视的要么使用真人替身要么后期去除吊威亚一样，总之可以搞得像那么回事，但要说绝对不含，这就绝对不对了，因为化学里遵循这样的规律，标榜绝对对的理论绝对是不对的，单晶硅里不是还有0.00001%的杂质么，但问题是这样，他们只需要满足相关法律就可以说自己不含了，这不是技术上的问题。至于健康影响，可以忽略，什么致癌致高一说，每天我们才摄入多少反式脂肪酸，照这个比例或概率的算法，我认为首先要戒饭。



反式脂肪一百年
来源：科学松鼠会　作者：云无心

说起现代食品技术和食品监管，经常有人把反式脂肪作为“当初监管认为安全的，后来发现有害”的典型例子。然而，事实真是如此吗？让历史告诉未来。

1902年，德国化学家威廉·诺曼发现，可以用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，这就是氢化植物油的技术。他申请了专利，并且开始产业化。几年之后，年产量大到了几千吨。

也就是，他根本没有做过“安全评估”，也没有监管部门进行“安全审查”——在那个时代，世界各国都还没有开始对食品进行监管。跟历史上的食品新技术一样，他觉得可以生产，就开始生产了。消费者觉得可以吃，也就买来吃了。

差不多那个时代，美国开始了进口大豆作为蛋白质来源。而大豆油作为大豆加工的副产物，没有那么多用处——液体状态的植物油，不符合他们的烹饪习惯。另一方面，美国黄油又紧缺，从植物油氢化得到的固体油就迎来了春天。廉价易得成了它最具吸引力的特质，而且人们还相信：来自于植物的油，总是比真正的黄油要健康一些。它是否安全，并没有人关心——那时候，FDA都还没有正式出现。FDA的前身，也还没有获得足够的权力来监管食品。

美国人民就这么吃了几十年的氢化植物油，而且消费量还逐渐上升。在FDA制定食品添加剂名单的时候，给了它GRAS的豁免。GRAS是“普遍认为安全”的意思，GRAS名单上的成分不需要FDA事先许可就可以使用。而氢化植物油获得GRAS资格，并非经过FDA的安全审核，而是基于“长期的安全使用”——对于美国人来说，几十年的使用历史就认为是挺长的了。

一直到1956年，著名的医学期刊《柳叶刀》发表了一篇报道，称氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高， 而编辑评论更指出氢化植物油可能导致冠心病。不过，这一说法没有明确的科学数据支持，也就一直没有引起重视。直到1990年代，氢化油中的“反式脂肪”才引起人们的关注。植物油中的不饱和脂肪在加氢过程中会有一部分从原来的“顺式结构”转化为“反式结构”。这些反式结构如果最后没有被加上氢原子变得饱和，就会保留下来成为“反式脂肪”。它与顺式脂肪的分子组成相同，但空间构型不同，在人体内会有不同的代谢方式。

1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”，结论是“日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升两个百分点（大致相当于4克），冠心病的发生率增加一倍左右”。类似的研究还有不少，不过危害没有那么显著，比如有的研究结论是同样条件下冠心病发生率增加大约6.5%。2006年，有一篇论文对这类研究进行了“荟萃分析”——也就是，把所有这些研究的结果汇总在一起分析，结论也是“来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，会显著增加冠心病的风险”，不过增加值变成了23%。由于荟萃分析所涵盖的数据更多，所以这个23%的风险得到了更多认同。后来的很多文献，也采用了这一数字来衡量反式脂肪的危害。

23%的风险增加（注意不是23%的可能得病），说大不大，说小也不小——比如中国每年因为冠心病而死亡的人数有一百多万，如果全国人民都每天吃4克反式脂肪，这个数字会变成123万。基于这样的风险，世界卫生组织推荐：每天摄入的反式脂肪贡献的热量不超过总热量的1%，即大约2克。他们认为，这个量的反式脂肪，增加的风险可以接受。

反式脂肪对于人体没有营养价值，在食品中的使用完全是改善加工性能。在这样的背景下，“风险——利益”权衡的结果，就是它应该被淘汰。尤其是后来还有许多研究，探究反式脂肪对于健康的其他不利影响。虽然科学证据还谈不上充分，但对于危害而言，“可能有害”也可以作为公共决策的理由。

但是在欧美国家，氢化植物油的使用太广泛了。离开了它，很多加工食品将会难以生产，而它的危害也不是那么巨大，监管机构也就只是通过各种法规来促进食品行业逐渐减少它的使用，而并没有一禁了之。比如，美国1999年强制在营养标签中标示反式脂肪的含量；2006年又增补为在传统食品及膳食补充剂的营养标签中也要标示反式脂肪酸的含量。不过这一规定是针对加工食品的，对于餐饮业就没有影响。于是，有一些地区又实施了更严格的规定，比如纽约市从2008年起就禁止了餐饮行业出售含反式脂肪的食品。

其他国家对反式脂肪也没有完全禁止，一般也是“可以用，但标明含量”，只是标注的阈值不尽相同。比如丹麦规定油中的反式脂肪不能超过2%；中国规定每100克食品中不超过0.3克时可以标注为零；而美国的规定则是，每份食物中的含量不超过0.5克时可以标注为零。美国所谓的“一份食品”是一个习惯上的概念，对于不同的食品并不相同，比如 240毫升牛奶是一份，3盎司（84克左右）肉也是一份，而植物油一份则只有14克。一个人每天需要吃多份食物，这样多份反式脂肪标注为“0”的食物也可能导致总摄入量超过2克。FDA的这个规定也就饱受批评，被许多人认为定得过高，而加拿大的阈值就是0.2克。

标注规定促进了食品行业改进技术，减少以至消除氢化油的使用，或者改变生产工艺、降低反式脂肪在氢化油中的含量。比如，用棕榈油等熔点高的油代替氢化植物油，或者一些经过基因改造的油料作物，也能生产出加工性能接近氢化油但是不含反式脂肪的产品。

美国人摄入的反式脂肪有了显著下降，但依然还是不低。2013年底，美国FDA发布消息，宣称将进一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪含量。随后，他们发布了一个“取消部分氢化油脂GRAS资格”征求意见稿。如果在规定期限内没有收到充分的反对意见，这个决定就将获得通过。此后，部分氢化植物油就将作为食品添加剂管理，要得到FDA的预先批准才可以使用。因为部分氢化植物油是反式脂肪的主要来源，这个规定的改变将进一步促使食品行业减少以至消除部分氢化油的使用，从而降低美国人的反式脂肪摄入量。

从发明到今天，反式方式脂肪走过了一百余年的历史。随着人们对健康的关注和安全评估水平的提高，它的危害终于为人所知。在“风险——收益”的权衡中，人们也越来越重视它的风险。随着食品技术的进步，它存在的价值也越来越低。可以想象，在不久的将来，除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出现，“主动使用的反式脂肪”将退出历史舞台。